うな吉　【うなぎ/鰻名古屋市天白区】-- うなぎについて --

愛知三河産を中心とした厳選うなぎを直送してもらい調理しています。
また、活うなぎは年間通して水温１２℃～１３℃の水槽にて活〆したものを常時その場で使用しています。

主な仕入先の一つである三河地方の養鰻及び問屋さんでの仕事中の様子です。養殖池で育てたものをこのように現地ですぐに選別したものを送っていただいています。当店からもそれほど離れた場所でない産地直送でございますので活きが断然違います。この地の利の良さに恵まれた立地で、ありがたく毎日営業させていただいております。

活うなぎを各カゴに５㎏ほどずつ入れ、積み上げたものの上から水を流し続けます。このようにすることにより水でさらされるため、うなぎの体内に残っている餌が抜かれます（餌抜き）。これにより泥くささなど異臭が取り除かれるほか、さらに活きがよくなるためおいしくなります。

この青黒っぽく見えるもの全部、うなぎの赤ちゃん（シラスウナギ）です。これだけでざっと何千匹は、いるんじゃないでしょうか。こんなにかたまっているシラスウナギはそうそう見れるものではありません。お願いして仕入れ先の養鰻業者の社長さんに特別に見せていただきました。真っ暗なところで蓄養しているので写真を撮るためにカゴを引き上げたとたん一斉に大暴れしました。まるでウジかボウフラのような動きをしているため、これがあのウナギだとはとても思えませんでした。ちなみにこのシラスウナギの漁ですが毎年１２月～３月くらいまでの期間、採捕していますが、この間にどのくらいのシラス漁があったかで翌年までの市場に出回るウナギの生産量が決定します（外国産は別）。ですので、この大きさのものが食卓にのぼる食べられるサイズになるまでに半年から１年かかるというわけです。その間いろいろと苦労して育てられているようですが、今後とも「うな吉」のためにもよいウナギ作りよろしくお願いします！

カゴの中で上の方に一生懸命のぼっていこうとするシラスウナギがいました。自然界の中でこのくらいの大きさのものが川をのぼっていくとき、かなり上流域の水がほとんどない環境でも体をくねらせて這い登るという生命力の強さがあるそうです。この姿を見ているとそのことが連想され、とても感激しました。

■語源

ウナギの語源は、およそ1000年ほど前の平安後期頃まで呼ばれていた「むなぎ」・「うなぎ」から
江戸時代に現在の「うなぎ」に統一されたと言われています。この「むなぎ」の語源は、
　１．胸が黄色い「胸黄（むなぎ）」。
　２．家屋の「棟木（むなぎ）」のように丸くて細長い。
　３．料理の際に胸を開く「むなびらき」。
からきているそうです。

■種類

現在世界には約１８種類のうなぎが生息していると言われています。
そして、一般に日本で食用にされているものには、
国産うなぎであるアンギラジャポニカ種と
ヨーロッパのうなぎであるアンギラアンギラ種があります。

（アンギラジャポニカ種）
　細長く尾びれの周囲に黒い線があるのが特徴で背中の色がグレーやブルーでおなかが白く、そのおなかの白と、
　背中のブルーの線がはっきり分かれているものです。俗に「青うなぎ」と呼ばれているものがこの種のものです。
（アンギラアンギラ種）
　サルガッソ海で産卵されると言われている大西洋のうなぎです。アンギラジャポニカ種に比べて太くて少し短く、
　目が大きいのが特徴であります。シラスウナギの大きさがアンギラジャポニカ種の約２倍と大きく、スペインなど
　ヨーロッパではこのシラスウナギを炒めて食べるという習慣があるそうです。
　／う～ん。シラスウナギを食べてしまうなんてなんとももったいない話だ (≧ヘ≦)

■生育過程

ウナギの正確な生態は、いまだ不明で謎に包まれていますが繁殖地としては遠い南の海で産卵して生まれます。卵からかえると、「レプトケファルス」というヤナギの葉のような半透明な幼生となり黒潮流域の海中を浮遊しながら成長して北上します。その間に変態して親と同じような形の「シラスウナギ(体長約6ｃｍ、体重約０．２ｇ)」となって、12～4月ごろ群れを形成して川をさかのぼります。「シラスウナギ」がそのまま上流の河川・池・湖等にすみついたものが「天然うなぎ」。これに対し、河口でつかまえた「シラスウナギ」を畜養して、種苗として養殖池に送り、池中で生育したものを「養殖うなぎ」と呼んでいます。通常食用にするのは、ほとんどがこの「養殖うなぎ」です。
なお、「天然うなぎ」は、河川・池・湖等で5～10年ほど生活して成魚となった後(最大で1.3ｍにもなります)、8～10月頃海に下りはるか南の産卵場に向かいますが、これを「下りうなぎ」といい、黒味が強く腹部は金属のような光沢を帯びます。ちなみに「天然うなぎ」の中でも成魚したにもかかわらず河川・池・湖等に棲みついてしまい産卵場に向かわないものもいます。そのようなものは、なんと50年以上も生きるものもいるそうです。記録に残っているもっとも長生きしたうなぎは水族館で飼育していたもので「プッテ」という名前のついた雌のうなぎで死んだときにはなんと85歳を越えていたそうです。また、うなぎは水の外でも48時間は生き続けることができるというのですから、やはり本当に生命力が強い生物であります。

■旬

土用の丑の日がたいへん有名なために真夏が旬だと思われやすいですが、脂の乗りが良くて本当においしいのは秋口から初冬にかけてです。

■栄養素など

うなぎは、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄ、ＥやＤＨＡ、ＥＰＡ、ミネラル（鉄、亜鉛、カルシウム）など身体に大切な栄養素が大変豊富に含まれています。
くわしくはこちらをご覧になってください。

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養鰻業者さんから仕入れた活うなぎは到着後、すぐに右写真のような活魚イケス専用の機械を使い活かすため、当店で使用するうなぎは活きが断然違います。充分に水が入った水槽の中でのびのびと活かしておくため、うなぎにとってストレスを感じさせない環境でございます。そのため、「活き・おいしさ・栄養分」をしっかり兼ね備えた状態でお客様に毎日ご提供させていただいております。

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吸物・キモ焼きで使うキモは１個ずつ丁寧に
そうじしています。　

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この焼き上がりにもウナギの質がじかに出るために必ず、一時的に水槽にて
ウナギのストレスをとり最高のコンディションになったものを使用しております。